η μεταβολή της μίξης η οποία παρατη­ρείται όταν η οινώδης ζύμωση αφεθεί πλέον του δέοντος ή όταν οίνος σε ανώτερο βαθμό θέρμης αφεθεί στον ελεύθερο αέρα. Αυτή μεταβάλει τη μεθυστική δύναμη του οίνου, του δίνει περισσότερο από πριν χρώμα και μια όξινη γεύση. Το υγρό κα­λείται όξος. Απαιτούμενα για την οξώδη ζύμωση περιστατικά είναι: α) ένας βαθμός θέρμης, +20, +25 βαθμοί Ρεωμύρου, β) κάποια υγρότητα, επειδή τα πηκτά σακχα­ρώδη ποτά δεν μεταβάλουν τη γεύση, γ) ελεύθερη είσοδος του αέρα, δ) όχι μεγάλη ποσότητα ζυμούμενης ύλης. Κάθε οινώδες ποτό ή κάθε χυμός σακχαροφλεγματώ-δης είναι κατάληλος για οξώδη ζύμωση. Δεν είναι πάντοτε απαραίτητο να προη­γείται οινώδης ζύμωση της οξώδους. Γιατί υπάρχουν ουσίες που επιδέχονται οξώδη ζύμωση χωρίς να πειρέχουν ελάχιστη ποσότητα σακχάρου, π.χ. άμυλο (νεσεστές), κόλα, ουσιώδη φυτικά άλατα, φλέγμα.